پژوهشگران دانشگاه تهران موفق به تولید آنتیاکسیدانی طبیعی از ضایعات پوست انار شدهاند که در حفظ پایداری روغن آفتابگردان عملکردی نزدیک به آنتیاکسیدان مصنوعی TBHQ دارد. نکته قابل توجه این پژوهش آن است که فعالیت آنتیاکسیدانی این عصاره پس از ۹ هفته قرار گرفتن در معرض نور نه تنها کاهش نیافت، بلکه حدود ۱۰ درصد افزایش یافت؛ پدیدهای که برای نخستین بار در آنتیاکسیدانهای گیاهی گزارش شده است.
به گزارش سیناپرس، نتایج یک پژوهش از محققان دانشگاه تهران، نشان داد عصاره تخمیرشده ضایعات پوست انار، میتواند در حفظ پایداری اکسیداتیو روغن آفتابگردان، عملکردی نزدیک به آنتیاکسیدان مصنوعی TBHQ داشته باشد.
نکته جالب توجه در این پژوهش، که برای اولین بار در مورد آنتی اکسیدانهای گیاهی گزارش میشود این است که فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره تخمیرشده فوق، بعد از قرار گرفتن در معرض نور به مدت ۹ هفته نه تنها کاهش نیافت، بلکه حدود ۱۰ درصد هم افزایش پیدا کرد؛ پدیدهای که پژوهشگران از آن با عنوان «فعالسازی نوری آنتیاکسیدان» یاد کردهاند.
روابط عمومی دانشگاه تهران اعلام کرد نتایج این پژوهش در قالب مقالهای با عنوان «تأثیر عصاره تخمیرشده ضایعات انار و فرمولاسیون کپسولهشده آن در گرده زعفران بر پایداری نوری، اکسیداتیو و حرارتی روغن آفتابگردان» در نشریه معتبر Food Chemistry از انتشارات Elsevier منتشر شده است.
این پژوهش توسط عاطفه وفاجو دانشجوی دکتری نانوزیست فناوری، با راهنمایی دکتر حسین صباحی عضو هیأت علمی گروه نانوزیست فناوری و زیست دانشکدگان علوم و فناوریهای میان رشتهای و مهندس طاهر کرمی کارشناس فنی پژوهش انجام شده است.
محققان در این مطالعه اثر عصاره تخمیرشده پوست انار و شکل آنکپسوله شده آن در گرده زعفران را بر پایداری روغن آفتابگردان طی ۵۰ روز نگهداری در شرایط واقعی بررسی کردند. نتایج نشان داد عصاره تخمیرشده پوست انار در غلظت ۷۵ قسمت در میلیون (ppm) توانست از اکسید شدن روغن جلوگیری کرده و عملکردی نزدیک به آنتیاکسیدان مصنوعی TBHQ از خود نشان دهد.
نتایج این پژوهش نشان داد آنکپسوله کردن این عصاره، موجب آزادسازی تدریجی ترکیبات آنتیاکسیدانی و افزایش پایداری آنها در طول زمان میشود و میتواند برای تولید غذاهای فراسودمند و مکملهای غذایی کاربرد داشته باشد.
پژوهشگران در جمعبندی این مطالعه تأکید کردهاند که ترکیب دو فناوری «تخمیر زیستتقلیدی» و «کپسولهسازی مبتنی بر گرده زعفران» راهکاری پایدار و نوآورانه برای افزایش ماندگاری روغنهای خوراکی ارائه میدهد.
بر اساس نتایج، عصاره تخمیرشده پوست انار میتواند بهعنوان جایگزینی طبیعی برای آنتیاکسیدانهای مصنوعی نظیر TBHQ در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد و وابستگی صنایع غذایی به افزودنیهای شیمیایی را کاهش دهد. همچنین کپسولهسازی این عصاره در گرده زعفران، به دلیل آزادسازی کنترلشده ترکیبات فعال، گزینهای مناسب برای توسعه محصولات فراسودمند و سامانههای آنتیاکسیدانی با برچسب پاک (Clean Label) محسوب میشود.
این پژوهش در پیوند زیر در دسترس است:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814625045856
